Fichier : Reproduction d’une truffe (champignon) au format numérique

La truffe est le nom vernaculaire français donné à la fructification (comestible ou non, cf. truffe du cerf) et à l’organe végétatif de plusieurs genres (Tuber, Elaphomyces…) de champignons hypogés ascomycètes ectomycorhiziens qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Un même mycélium peut produire plusieurs truffes. Certaines espèces n’ont que peu de saveur alors que d’autres sont particulièrement appréciées et recherchées depuis l’Antiquité. Qu’elles aient poussé spontanément ou qu’elles soient issues de la trufficulture, les truffes sont très demandées par les gourmets.

La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée (on dit « cavée ») à l’aide, en général, d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.